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커피숍에서 이상한 말을 많이 듣게 되지만 “아몬드 기반 유제품 대체 카푸치노” 주문은 그중 하나가 아닙니다. “콩 음료 마끼아또”나 “귀리 음료 라떼”도 마찬가지입니다. 내가 최근에 뉴욕시 카페에서 이 스턴트를 시도했을 때 그러한 요청을 소리내어 내 바리스타로부터 자신감에 차서 노려보는 눈초리를 불러일으켰습니다. 대부분의 사람들에게 식물성 우유는 식물성 우유입니다. 우유.
그러나 미국 대중은 이 명명 규칙을 수용했지만 낙농 산업은 그렇지 않았습니다. 10년 이상 동안 기업들은 식물 기반 제품이 M-word를 사용할 수 없어야 한다고 FDA를 설득하려고 노력했습니다. 2008년에 FDA가 인정한 “두유”라는 이름을 놓고 초기 분쟁이 벌어졌습니다. 당시 FDA는 정확히 우유가 아니었습니다. 10년 후 당시 FDA 국장 Scott Gottlieb은 “아몬드는 젖을 분비하지 않기” 때문에 견과류 우유를 “우유”라고 불러서는 안 된다고 지적했습니다. 안전을 위해 일부 가짜 우유 제품에는 “음료”, “음료” 및 “유제품 대체품”과 같은 모호한 라벨이 부착되어 있습니다.
그러나 몇 주 전에 FDA는 오랫동안 기다려온 명명 권장 사항을 제안함으로써 논쟁의 종식을 알렸습니다. FDA는 식물성 우유가 식물 기원이 명확하게 확인되면 “우유”라고 부를 수 있다고 말했습니다(예: “피스타치오”). 우유”). 또한 라벨에 제품이 일반 우유와 영양적으로 어떻게 다른지 명확하게 명시할 수 있습니다. “쌀우유”라고 라벨이 붙은 포장은 허용되지만 제품에 우유보다 칼슘이나 비타민 D가 적은 경우 이를 표시해야 합니다.
이러한 권고는 데탕트를 촉구하기보다 우유를 실존적 위기로 빠뜨리고 있습니다. 식물성 우유와 우유를 구별하려면 실제로 우유가 무엇인지 정의해야 하지만 그렇게 하는 것은 식물성 우유가 ~이다 우유. 다양한 제형으로 제공되는 우유에 대한 표준 영양소 함량이 없다면 식물성 우유와 우유를 비교하는 것은 불가능합니다. 이 어색한 순간은 FDA와 소비자가 일반적으로 식품에 대해 생각하고 정의하는 방식에서 수십 년에 걸친 변화의 절정입니다. 이 시점에서 우유가 무엇인지 불분명합니다. ~이다 더 이상.
기술적으로 우유는 케첩과 땅콩 버터를 포함하여 250개 이상의 다른 식품과 함께 공식적인 정의를 가지고 있습니다. 1973년에 FDA는 “한 마리 이상의 건강한 젖소의 완전한 착유로 얻어지는 실질적으로 초유가 없는 젖 분비물”이라는 결론을 내렸습니다. (Yum.) 최근 지침은 이 정의를 무효화하지 않지만 유지하지도 않으므로 우유의 상태는 여전히 모호합니다. 대행사는 신경 쓰지 않는 것 같습니다. 소비자들은 식물성 우유가 유제품 우유가 아니라는 것을 이해한다고 대변인이 말했습니다. 그러나 FDA는 오랫동안 이 기준에 대한 느슨한 해석을 허용해 왔으며, 이것이 양과 염소의 젖 분비물을 “우유”라고 부를 수 있는 이유입니다. 시간이 지남에 따라 “우유”라고 부를 수 있는 것이 점점 더 중요해지지 않는 것 같습니다.
한때는 이름이 중요했습니다. 1800년대 후반에 사람들은 자신의 음식이 더 이상 “정상적이고 자연스럽고 순수하지 않다”고 걱정하기 시작했다고 FDA의 식품 표준 역사에 관한 책을 집필하고 있는 Auburn University의 식품 역사학자 Xaq Frohlich가 말했습니다. 19세기 후반에 식량 생산이 확대됨에 따라 우지로 만든 마가린과 같은 값싼 제품이 진품인 것처럼 선전하려는 시도도 커졌습니다. 1939년에 FDA는 식품에 대한 전통적인 생각을 바탕으로 이른바 정체성 표준을 수립하기 시작했습니다.
그러나 FDA의 식품 정의는 귀리 우유 이전에도 유연했습니다. 에이전시는 신원 기준에 대해 그다지 엄격하지 않았습니다. 소비자도 마찬가지이기 때문입니다. 1960년대 무렵, 사람들이 동물성 지방과 콜레스테롤의 병폐를 인식하고 이에 대응하여 급증한 저지방 및 다이어트 식품을 구매함에 따라 식품청은 식품의 정체성을 정의하는 것에서 “정보 표시” 정책으로 이동했습니다. 패키지에 직접 영양 정보를 제공하여 소비자가 자신이 무엇을 먹고 있는지 정확히 알 수 있도록 했습니다. Frohlich는 음식이 “손질을 할 수 있는” 어떤 것이라고 받아들여졌고, 어떤 것이 자연적인지 여부보다 더 중요한 것은 그것이 건강한지 여부라고 말했습니다. 이러한 변화의 와중에 우유는 비타민 추가에 대한 경고와 함께 공식 정체성을 부여받았습니다. 느슨하게 해석된 “우유”는 곧 초콜렛, 딸기, 탈지유, 무유당 및 칼슘 강화 식품뿐만 아니라 다른 반추 동물의 우유를 포함하게 되었습니다.
이러한 맥락에서 FDA의 최근 식물성 우유를 수용하기 위한 이 표준의 확장이 예상됩니다. Frohlich는 식물 기반 또는 유제품 산업이 “이 제안에 특히 놀랐다”고 생각하지 않습니다. 새로운 지침이 정책이 되더라도 거의 변하지 않을 것입니다. (이 결정은 FDA가 최종 결정을 내리기 전에 공개 논평 기간을 거쳐야 합니다.) 오히려 슈퍼마켓에 “우유”라고 표시된 식물성 제품이 더 많을 수 있으며 아마도 새 라벨이 모든 가능성을 차단할 것입니다. 발생하는 혼란. FDA 대변인은 포장에서 식물성 우유와 유제품 우유의 영양적 차이를 지적하는 것은 사람들이 이러한 제품이 서로의 영양 대체물이라고 잘못 생각할 수 있는 “잠재적인 공중 보건 문제”를 해결하기 위한 것이라고 말했습니다. 하지만 유제품 우유의 영양가는 종류에 따라 다르고 경우에 따라 영양분이 첨가되기도 합니다. 대부분의 소비자에게 우유는 계속해서 우유, 즉 다양한 식물과 동물에서 추출한 흰색 액체로 계속 진화할 것입니다.
우유는 제쳐두고 대부분의 현대 소비자들에게 식품이라고 부르는 것이 무엇으로 구성되어 있고, 어디서 왔는지, 어떻게 만들어지고, 지구에 미치는 영향과 같은 다른 요소보다 덜 중요합니다. UC Davis의 식품 과학 및 기술 교수인 Charlotte Biltekoff는 “21세기 초부터 음식에 대한 대중의 이해가 크게 바뀌었습니다.”라고 말했습니다. 경우에 따라 사람들은 음식이 무엇인지보다 음식이 무엇인지로 정의하지 않습니다. 하다. Biltekoff는 많은 식물성 우유가 유제품 우유처럼 보이거나 맛이 나지는 않지만 같은 방식으로 사용되기 때문에 우유로 받아들여진다고 말했습니다. 요컨대, 표준 정체성으로 음식을 정의하려는 시도는 “대부분의 사람들이 현재 음식 및 건강과 상호 작용하는 방식의 전체 범위”를 포착할 수 없다고 그녀는 말했습니다. Biltekoff는 이름, 또는 유제품과 식물성 우유의 영양학적 차이를 지적하는 라벨은 사람들이 우유에 대해 알고 싶어하는 것의 일부만을 포함할 수 있으며, 이 모든 것은 FDA가 규제할 수 있는 범위를 넘어선다고 덧붙였습니다. 그 이름이 더 이상 중요하지 않은 것 같습니다.
그런 말은 아니지 모두 음식 이름은 결국 무의미할 정도로 확산될 것입니다. 상상하기 어렵다 땅콩 콩과 식물 이외의 것을 언급하지만 다시 한 번 “땅콩 버터”로 간주되는 것에 대한 논쟁은 60년대와 70년대에 10년 동안 지속되었습니다. 이미 많은 조사를 받고 있고 계란이나 육류와 같은 강력한 산업에서 생산되는 주식에 대해 명명 충돌이 발생할 가능성이 높습니다. 예를 들어 미국인들은 다음과 같은 용어를 사용합니다. 고기 유연하게: 동물의 살 외에도 실험실에서 자란 식물, 곰팡이 또는 포유류 세포로 만든 제품을 가리킬 수도 있습니다. 유제품 및 식물 기반 산업이 우유에 대한 명명 논쟁에 불을 붙인 것처럼 육류 관습을 고수하고 깨는 사람들로부터 의심할 여지 없이 반발이 있을 것입니다. -기른 닭은 이름을 붙일 수 있다고 Frohlich는 말했습니다.
기술이 음식의 한계를 계속해서 확장하는 한 음식 이름은 계속 바뀌고 결과는 항상 깔끔하지 않을 것입니다. 누군가는 농산물 직판장에서 뽑아 농장 직거래 식당에서 제공하는 자연 식품을 소중히 여길 수 있지만 동시에 다양한 버전의 식품을 가능하게 하는 기술적 진보를 옹호할 수 있습니다. 그러한 사람은 방목한 유기농 베이컨만 먹을 수 있지만 이를 위해 고도로 가공된 귀리 우유를 요구할 수 있습니다. 코르타도. Biltekoff가 “좋은 음식이 무엇인지에 대한 이해의 일종의 진화”라고 부르는 것을 겪으면서 이러한 내적 갈등은 불가피합니다. 현재 우유는 유동적입니다. 동시에 많은 것들이 있지만 전혀 없습니다.
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